En todos nuestros pueblos y grandes ciudades hay “Centros del saber” –así le llamamos en Güémez a las cantinas– muy representativos, lugares en los cuales se sirven bebidas que llegan hasta lo más íntimo de nuestras entrañas, para que de nuestro cuerpo brote el alma llena de alegría.
“El término cantina deriva del latín cella que significa despensa, gabinete, o cuarto pequeño en donde se ubican los vinos, principió a usarse en nuestro país en el siglo XIX con el actual significado, con la llegada de los invasores norteamericanos, que demandaban beber licor; anteriormente se usaban términos coloniales: taberna, tendejón, vinatería, pulquería”1
Nuestros “Centros del saber”, son una tradición cultural, han pasado de ser un lugar de peligro, archivo de vicios, a un terreno de servicio y buenos tratos; espacio donde no sólo se escucha música, se ve Tv, son también espacio propicio para saciar la sed de diálogo, acuerdo, amistad y reflexión; lugar en el que florece la más rica camaradería humana, sitio donde se amalgaman amistad y recuerdos en el uso, y a veces abuso, de la potestad individual.
Pues es en esos atractivos reductos que son las cantinas, en donde precisamente aprendo muchas cosas de las que aquí escribo; ¿cuántas canciones no escribió el inolvidable José Alfredo? o ¿cuántas vidas no se han arreglado desde sus entrañas? Ahí se dicen y se escuchan palabras altisonantes, tan vivas y violentas como los cientos de historias que se cuentan, llenas todas del vital ingenio ciudadano; ahí se abreva de manera directa la savia de vida que a raudales corre por nuestra cultura popular.
“Las cantinas, HOY son un rico espacio para la fraternidad, para la más generosa construcción de afectos y de interacción humana, ahí se conjuga el buen beber, el mejor saber, con una dosis de bien vivir; la vida transcurre entre el barullo y la alegría, marcada por las bromas –que como juegos malabares se lanzan entre los parroquianos–, la nostalgia de los momentos idos, las bebidas espirituosas y la más exquisita gastronomía regional” 2
El éxito de una cantina tiene mucho que ver con el trato del cantinero, que debe ser: abogado, analista político, sacerdote, psicólogo, tanatólogo, asesor financiero y sentimental, entrenador polideportivo (debe saber de box, béisbol, futbol, básquetbol, futbol americano, ¡ahhhh!, y debe ser imparcial) y, además, darse el tiempo para atender bien a los parroquianos… y cuidar que no se le vayan sin pagar.
“El Porvenir” es una cantina de Tampico, Tamaulipas, fundada en 1923 como tienda de abarrotes, que ha hecho historia, con su encanto particular, por cuatro razones:
1.- Por el trato amable de la señora Ma. del Rosario, su esposo e hijo (Ángel Rafael ambos);
2.-Porque propietarios y meseros desempeñan atingentemente la profesión que requiera el cliente;
3.-Porque tiene la colección más completa de cervezas de todo el mundo y
4.- Porque ofrece una gastronomía sin igual, como para chuparse los dedos, –envidia de la más alta cocina–, que va desde: la Jaiba a la Frank; El Arrecife; El Mercedes Benz; La torta mixta con angulas; Camarones con flor de calabaza; Filete de negrilla con camarón al pimiento verde; etc., para rematar con un exquisito postre.
Cuenta Ángel Rafael que Don Gumercindo Meléndez estaba en la puerta abatible de madera de “El Porvenir”, viendo pasar un cortejo fúnebre con destino al Panteón Municipal, –que se encuentra frente a la cantina–, volteando la cara hacia adentro sabiamente sentenció: “Aquí se está mejor que enfrente” Inteligente frase inscrita en el frontispicio del ahora restaurant “El Porvenir”.
Pues resulta que cuando falleció Don Felipe Sánchez, “La Carreta”, viejo y querido trabajador sepulturero del panteón y cliente asiduo de “El Porvenir”, sus amigos y compañeros, basados en la camaradería, amistad y bromas que tenían con Don Felipe, colocaron un epitafio en su tumba que a la letra decía: “Aquí está… ¡por haber estado enfrente!”. La voz popular hizo suyo y generalizó ese pícaro, sabio y penetrante epitafio, pintando en la barda del camposanto: “¡Aquí están, los que estuvieron enfrente!”
Ese genial humor del tampiqueño lleno de sentido de vida, me recuerda la frase del Filósofo:
“‘Abrón es el que repite plato… ¡PERO MÁS ‘ABRÓN ES EL QUE PIDE PÁ LLEVAR!”
filosofo2006@prodigy.net.mx
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